超详细的重庆鸳鸯火锅制作流程,不收藏太让人可惜了!

发布日期:2018-08-02 浏览量:1449人 来源:双鲜食品

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  麻辣为主,多味并存。讲究调味,善于变化

  一、香料的配制:

  白扣200克、草果200克、三奈50克、凉姜200克、丁香30克、砂仁150克、香果200克、桂皮200克、老扣150克、甘松100克、灵草200克、甘菘200克、筚拨100克、八角250克、香叶150克、千里香100克、小茴香250克、用水侵泡10分钟(将以上香料太粗的改切小粒)。

  二、制作辣椒酱(滋粑辣椒):

  将干辣椒2500克去把,放入铝锅放开水2500克加盖,大火烧沸,改小火煮30分钟后捞出漏干水。用刀或机器打成细酱,炒锅放色拉油2000克放入打好辣椒酱,大火烧沸改中火炒至水分快干时放入盐250克十三香粉45克,翻炒均匀用容器装好待用。

  注重用汤,崇尚自然

  三、底料的炒制:

  取一大锅,先用油将锅制好。倒入色拉油25斤牛油20斤(也可多)大火烧到(六层)热时放入花椒1000克以上香料全部生姜粒2000克黑豆豉500克等炒出香味时在放(四川陴县恒星牌红油)豆瓣酱50斤,用勺翻炒见锅里油沸腾时改用小火。要随时翻炒锅底以免豆瓣沾锅,30分钟后见豆瓣炒熟色变深红时,在放入以上辣椒酱全部米酒或(白酒)250克冰糖粒200克。在翻炒20分钟,放鸡肉香精膏500克飘香王100克乳化干油(消泡剂)350克辣椒红精油250克麦芽粉100克翻炒均匀关火就好了。用细的漏勺隔滤打出上面多于的红油另用,用容器装好下面的料待用就可了。(装底料的器具最好是有盖的,做好的料最好是放三到五天后在用最好)

  老油制作,满足味蕾

  四、老油的制作:

  取一装老油的器具,放入色拉油50斤(或更多),放入底料上面打出的红油全部,放入辣椒红色素300克,芝麻香精油500克,飘香王100克,(麻得倒)花椒油1000克搅拌均匀见油红亮透明就可了。(这是第一次做油,需要的材料就要多点,以后就根据自己的需要可逐渐添加色拉油就可,老油是可反复使用,只要你保管适当消耗量也是很小的,是越用越香的。最主要的就是这鱼的老油不要和其他干锅的老油合用)

  选料广泛,独具一格

  五、高汤的熬制:

  俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.

  老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)

  1原料汆水要汆透在用凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.2吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.3一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.4勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.

  饮餐合一,随心所欲

  六、鸳鸯火锅调制:

  1、对红汤锅:

  一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.取一双吃火锅盆。红汤区放入生姜颗粒10克大蒜颗粒10克盐5克味精20克鸡精20克胡椒粉5克黄酒15克白糖5克飘香王5克火锅增香粉5克花椒粒15克火锅底料200克麦芽粉5克鲜汤1000克用勺搅动均匀在放老油1200克干辣椒20克(要根据锅的大小自做决定)

  2、清汤锅底:

  双吃火锅盆,清汤区放入鸡精30克味精20克盐20克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片(去皮)5克鸡油50克山珍精20克熟猪油50克浓汤王20克西红柿5片笋片100克大葱节3节高汤4斤奶汤浓5克或三花淡奶20克用勺轻轻搅动均匀就可上桌。(我还向你推荐几种高档清汤)

  3、山珍汤:

  采用食用野生菌(如黄牛肝、黑牛肝、美味菌脚、竹荪、纯菜)等天然绿色食品,辅以土鸡、筒子骨等以清淡的炖汤形式而成。营养价值高,香气浓郁,风味独特,堪称汤中一绝。

  4、药膳大补汤:

  采用当归、黄芪、党参、沙参、白合等名贵中药,辅以乌鸡、红枣、枸杞等调制而成。益气养颜、滋补健身、营养丰富。